書籍詳介 |
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內容簡介：最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅，全都可以在家輕鬆做！ 突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生！有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準，但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」，不必去餐廳，你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。 以常見的烤肉來說，為什麼有人擅長烤肉，有人老是會烤焦？首先，專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類，並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加，薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃，但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱，若烤網溫度太低肉會沾黏，故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險，此外，也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況～ 作者不僅愛肉成癡，更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論，將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則，再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理（煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……）、無論肉的種類為何（牛、羊、豬、雞、絞肉……）都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。 目錄：前言大塊即正義！/肉塊的饗宴！ 10 /肉汁噴射！/牛排 12 「好吃的肉」的法則 15 溫度計──附牛肉顏色量表 16 /一定要半生熟！/ 炸牛排 18 /男子漢的肉！/ 整塊烤牛肉 20 實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增 24 /美麗的粉紅色！/ 簡易烤豬排 26 /平底鍋煎即可！/厚切豬排 28 /油花入口即化！/超簡單叉燒 30 實驗：叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 31 粉紅色的豬肉有沒有問題！？ 36 /肉汁四濺！/烤雞 38 對流式烤箱的厲害之處 進化系！/肉類小菜及下酒菜 42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊 44 實驗：炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣 48 /日系印用！/日式坦都里雞 50 /沁入心脾的家常美味！/雞肉天婦羅 52 /自製就是特別好吃！/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞ 54 讓肉變好吃的四個方法 60 /老街才有的味道/ 純雞肝 62 /就是只要肉！/ 黑醋豬肉 64 /帶焦香卻柔軟！/ 醬油生薑燒豬肉 66 /放涼就不好吃了！/ 涮豬肉片 68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉 70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具 第三章 /媽媽的味道！/ 絞肉──家庭獨創的味道 72 /新招牌菜宣言！/ 肉味濃厚漢堡排 74 實驗：漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果 75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排 78 /驚人的美味！/ 燒賣 80 /放入湯裡也不需要黏著劑！/ 純肉丸湯 82 /迸發的衝擊性肉汁！/ 自製鮮肉腸 84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法 85 學會灌香腸你就是絞肉大師！ 第四章 /肉非肉！/ 醃肉 88 /在家也能做火腿？/ 自製里肌火腿 90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉 92 /日本首見！鄉民食譜/ 雞肉火腿 94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品 98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉 100 /豬肉歡迎！﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花 102 /很難吃剩！/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉 104 醃料一定要用「生」的 107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣 109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增 第五章 /偶爾也要越級打怪！/ 自我挑戰的「周末肉」！ 114 /鄉村風卻讓人興奮不已！/鄉村肉派 116 /瞬間消失/雞肝肫 118 /超柔軟/油封雞肫 120 如何和內臟打好關係。 124 /熱血沸騰！/薑汁羊小排 126 /BBQ變身！/骰子牛櫛瓜串 128 為何日本人如此不會控制火候。 第六章 /要以甚麼作結！？/ 湯類‧燉肉：壓軸肉大賽！ 134 /超人氣/牛筋咖哩 136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞ 138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵 140 /肉大塊/ 燉牛肉 142 /肉味濃！/紅燒豬肉 144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。 |
| 書名 | 肉料理的美味科學 |
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| 作者 | 松浦達也 |
| 分類 | 飲食/食譜 |
| 出版社 | 麥浩斯 |
| 出版日期 | 2019-02-21 |
| 語言 | 繁體中文 |
| ISBN | 9789864084739 |
| 購買連結 | https://tw.buy.yahoo.com/gdsale/1GX812-8210537.html?co_servername=f8d78e17f7fc866fd4c0547de27c5982 |