書籍詳介 |
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內容簡介：名店研發達人無私分享！第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵 揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比 一本在手，變化無限，學會自己寫配方！ 「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～ 餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構： 〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。 〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。 〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。 〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。 只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！ 【本書特色】 ◎破解餅乾配方架構 學會看食譜配方就知道餅乾口感 ◎學會自己寫出專屬配方 解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方 ◎豐富的餅乾實作分享 除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享 目錄：Lesson 1學寫自己的配方餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態 餅乾的延伸原料 三大基本餅乾配方結構 學會看懂烘焙百分比 餅乾配方實驗對照 Lesson 2 影響口感的變數 烘焙道具使用注意 烤箱的烘焙小技巧 餅乾麵團常用拌勻法 油糖拌合法 油糖粉拌合法 糖蛋粉拌合法 液態糖拌合法 蛋白打發類拌合法 餅乾麵團常用塑型法 烘焙常見Q&A Lesson 3 酥鬆類餅乾 草莓雪球／黃豆雪球 抹茶雪球／檸檬雪球 牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇 可可曲奇／巧克力岩石 榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥 椰子巧克力馬蹄酥／榛果球 椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子 杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀 奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧克力沙布烈 摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅 香草卡蕾特／巧克力卡蕾特 英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心 生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心 杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾 覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心 碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒 焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅 義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾 咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾 花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾 黑糖核桃餅乾／巧克力杏仁餅乾／抹茶巧克力豆餅乾 聖誕節造型巧克力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾 Lesson 4 酥脆類餅乾 草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心 白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心 玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅 貓舌餅乾／海苔脆餅 南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾 黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾 桃酥／胚芽桃酥 Lesson 5 脆硬類餅乾 肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾 原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌 蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒 日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅 麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧克力餅乾 美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾 美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾 Lesson 6 其它類餅乾 覆盆子馬卡龍／巧克百香馬卡龍 藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍 檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵 法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球 椰子瑪濃／花生巧克力瑪濃 杏仁瓦片／南瓜子瓦片 芝麻瓦片／椰子瓦片 焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中 咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提 核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒 葉子千層派／杏仁千層派／蝸牛千層派 |
| 書名 | 餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 |
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| 作者 | 林文中 |
| 分類 | 飲食/食譜 |
| 出版社 | 麥浩斯 |
| 出版日期 | 2015-01-15 |
| 語言 | 繁體中文 |
| ISBN | 9789865680886 |
| 購買連結 | https://tw.buy.yahoo.com/gdsale/1GM131-8103986.html?co_servername=f8d78e17f7fc866fd4c0547de27c5982 |