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Carol烘焙新手聖經(下)手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解
【內容簡介】◎繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！◎全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」【本書目錄】作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人前言：使用本書之前您必須知道的事如何使用本書附錄1：工具與材料圖鑑附錄2：烘焙材料店一覽表Part1認識乳酪蛋糕1何謂乳酪蛋糕？2如何製作重乳酪蛋糕？Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕Example：B.奧利奧乳酪蛋糕Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕Example：D.乳酪球3如何製作免烤乳酪蛋糕？ Example：A.免烤生乳酪蛋糕Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕4如何製作輕乳酪蛋糕？ Example：輕乳酪蛋糕5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？ Example：百香果輕乳酪蛋糕） 6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？Example：抹茶輕乳酪蛋糕7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？ 10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？Part2 認識磅蛋糕12何謂磅蛋糕？如何操作？13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？Example：巧克力軟心杯子蛋糕18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？ Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？ Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？Part3 認識海綿蛋糕24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？ 26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？Example：林明頓蛋糕27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？Example：薩瓦蛋糕28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？Example：蜂蜜海綿蛋糕29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？Example：蜂蜜海綿蛋糕30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）Example：B.元寶31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？ Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕Part4 認識戚風蛋糕32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？33如何製作原味基本戚風蛋糕？Example：原味戚風蛋糕34戚風蛋糕如何變換口味？35如何製作燙麵法戚風蛋糕？ Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？Example：百香果戚風蛋糕37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？ 40戚風烤具的清潔與保養為何？ 41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？Example：黑芝麻醬戚風蛋糕44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？Example：香蘭戚風蛋糕45戚風蛋糕縮腰的原因為何？Example：草莓戚風蛋糕46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕47烤好的戚風蛋糕應如何保存？Example：火龍果戚風蛋糕Part5 認識蛋糕捲48何謂蛋糕捲？如何製作？49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？ 52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？53不同的烤盤要如何換算份量？Example：迷你杏仁蛋糕捲54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）Example：B.葡萄柚蛋糕捲Example：C.萬聖節蛋糕捲Part6 認識慕斯55什麼是慕斯蛋糕？Example：A.鮮莓果乳酪慕斯Example：B.洛神優格慕斯Example：C.抹茶優格慕斯Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？Example：藍莓慕斯58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）Part7 何謂純素與無麩質蛋糕 59如何做出純素食甜點？Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）60如何製作無麩質蛋糕？Example：A.米粉杯子蛋糕Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）Part8 失敗蛋糕如何再利用？61失敗的蛋糕如何再利用？62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？Example：鮮奶油蛋糕百匯63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？Example：蛋糕生巧克力64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？Example：蛋糕脆餅65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？Example：蛋糕義大利脆餅Part9 蛋糕的裝飾與保存66什麼是蛋糕裝飾？67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？ Example：動物性鮮奶油打發68鮮奶油擠花裝飾如何操作？Example：A.鮮奶油水果蛋糕Example：B.沙哈蛋糕Example：C.巧克力蛋糕條Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕Example：E.草莓鮮奶油蛋糕69做好的蛋糕或甜點要如何保存？
