發現超級食物。鮮榨苦茶油：64道茶油養生料理絕配＆正確用油知識

第一本符合國人烹飪習慣、
被譽稱「東方橄欖油」、「超級食物」的茶油全書

內容簡介

　　本書包含64道茶油養生料理絕配＆正確用油知識
　　自製13種天然手作茶油保養品，如紫草膏、護唇膏、手工皂等
　　及茶籽粉清潔應用教學Step by Step

　　◎在現代飲食的新危機中，少吃油，不如吃好油

　　茶油又稱「苦茶油」、「茶籽油」；日本稱作「椿油」；歐美叫做「茶花籽油」。

　　苦茶油在台灣早期是家庭廚房裡的常備油品之一，只是隨著沙拉油等精製油的崛起，使得天然又富含營養的苦茶油逐漸被取代，從廚房的一角消失了蹤影，直至今日食安用油問題浮現，才喚起人們對此傳統食用油的重新了解與認識。

　　保持健康的第一步就是使用正確的油來煮食三餐，因此應配合慣用的烹調習慣，選擇適合的油品，飲食健康，先從選擇「好油」開始。

　　◎為什麼要選擇苦茶油做為料理用油呢？
　　
　　「2010年《康健》雜誌選出台灣18種「超級食物」中，油脂類只有「苦茶油」上榜！」

　　苦茶油除單元不飽和脂肪酸含量達78%以上，高於橄欖油外，發煙點更為各第一道初榨油之冠，烹調時不易產生對呼吸道及肺部有害油煙，加上來自天然植物種籽油壓榨製成所保留的獨特高雅香氣，適用涼拌、更適合東方人習於高溫烹調方式，可謂油中珍品。

　　苦茶油不但保護掌廚者不受油煙之害，享用者更可以安心享受健康好油！

　　◎餐桌上的茶油香，64道茶油料理絕配

　　苦茶油除了用來拌麵線或青菜外，還可以學到哪些煎、煮、炒、炸的美味健康料理？本書除了正確用油知識，更教您：

　　●苦茶油等級、品種，如何分辨優質的苦茶油？
　　●品質、風味、口感的差異，如何分辦好油、壞油。
　　●苦茶油正確的烹調、保存的方法？（蒸、煮、炒、炸、滷、燉、燙）
　　●苦茶油最適合搭配那些食材烹調？肉類、海鮮、豆類、菇類、蔬菜類、菇類
　　●傳授從茶油醬料、小菜、輕食、經典料理到點心等64道不敗茶油料理示範。

　　◎對土地友善，零浪費的茶油生活妙用

　　茶油不僅適用涼拌、高溫烹調等料理用途，也能直接擦拭於皮膚上，具有最簡單天然的護膚效果，更能自製紫草膏、護唇膏、手工皂、天然乳液、髮妝水等保養品，是100%天然的護膚材料。

　　而榨油剩餘的茶籽渣精磨成細粉後，因富有天然皂素，還能用於清潔碗盤，是完全無任何化工原料的天然清潔劑，其剩餘殘渣還能再利用於植栽施肥之用，是對土地友善、天然健康的台灣在地好食材。

　　◎親近產地的執著與堅持

　　從一粒茶籽到一瓶油，歷經茶油工坊代代相傳的堅持，有著客家人不怕苦、不服輸的硬頸精神，以油茶種植農友、茶籽收購商及製油工廠的身分，詳細介紹油茶品種、生長栽培過程及營養保健特色，並且專章教導消費者如何選擇、分辨優質苦茶油產品，成為備受各界媒體、專家肯定，台灣好農安心的「好茶油」。

　　同時也提供64道苦茶油風味餐料理食譜及各種生活妙用配方，更致力於推廣客家文化以及台灣本地茶樹種植，希望能做到「在地農業、在地生產」的方式，讓茶油飲食文化成為台灣的健康飲食文化，讓台灣在地的健康好滋味，能代代傳承，源遠流長。

　　※額外收錄※
　　遊子族、外食族也安心的茶油美食餐廳，若不方便自己煮，不妨試試這些推薦的店家，希望您全家人在美味中吃到健康、生活中用得天然！

各界強力推薦

　　【政界推薦】
　　朱燕華（食品工業發展研究所主任）
　　李蒼郎（行政院農業委員會農糧署署長）
　　黃裕星（行政院農業委員會林業試驗所所長）
　　劉慶中（客家委員會主任委員）

　　【商界推薦】
　　李金恭（京元電子股份有限公司董事長）
　　蕭基淵（台糖公司商品行銷事業部執行長）

　　【醫/學界推薦】
　　陳旺全（權威中醫師）
　　黃淑惠（台北郵政醫院營養師）
　　洪泰雄（中原大學通識教育中心營養學兼任講師）
　　施明智（中國文化大學保健營養系教授兼系主任）

　　【美食界推薦】
　　王明勇（自然法則健康智慧生活館創辦人）
　　王鳳翔（柑仔店有機健康超市創辦人）
　　朱蕙芳（綠色食材採買達人）
　　梁幼祥（兩岸美食協會理事長）
　　蔡季芳（烹飪名師）
　　小魚媽（知名部落客及烹飪達人）

作者介紹

黃捷纓

　　係經營30餘年、以家族企業起步、台灣茶油第一品牌金椿茶油工坊第二代，現任金椿茶油工坊副總經理，負責產品開發及行銷推廣。現固定擔任民視電視台「元氣加油站」示範苦茶油料理逾5年，也經常受邀諸多廣電媒體如TVBS「一步一腳印、發現新台灣」「健康兩點零」、東森「台灣大體驗」等茶油示範料理達人。作者亦勤於各大國內外展覽活動、有機商店授課分享茶油應用，並努力研發茶油的生活應用，如茶油醬料、糕點、護唇膏、紫草膏、茶油皂等，致力教學DIY分享！

　　這一家人有著傳統客家人不怕苦、不服輸的精神，同心協力並積極與林業試驗所、食品工業發展研究所、客委會等產官學密切合作，大力推廣客家文化以及台灣本地茶樹種植，訴求「在地農業、在地生產」，將茶油產業與文化、生活習慣結合，希望讓茶油飲食文化成為台灣的健康飲食文化，能讓大眾看見苦茶油的真正價值，讓大眾找回幸福好滋味！更希望能將苦茶油推廣到國外，成為台灣的「國油」
，讓全世界的人都喜愛！

目錄

專文推薦 1 地球上最美味與健康兼顧的茶花籽油@朱燕華
專文推薦 2 突破傳統榨油與加工技術，完美呈現優質的苦茶油@李蒼郎
專文推薦 3 從產地到餐桌都令人安心的優良農產品@黃裕星
專文推薦 4 優質的營養成分，勝於國外進口的橄欖油@劉慶中
專文推薦 5 呷好油，美味、健康更勝一籌@李金恭
專文推薦 6 追求美食之餘，勿忘食品安全@蕭基淵
專文推薦 7 選擇安心的「好油」，永續為健康植根@陳旺全
專文推薦 8 冷壓粹取保留植化素，更添預防腫瘤的功能@黃淑惠
專文推薦 9 吃對好油，可軟化血管、有助降三高@洪泰雄
專文推薦 10 硬要說有什麼缺點，那就是品質太好了，產量太少了@施明智
專文推薦 11 健康「油」我作主！@王明勇
專文推薦 12 重啟認識好油的新轉機─發現台灣之寶「苦茶油」@王鳳翔
專文推薦 13 認真的女人如茶花般美麗@朱慧芳
專文推薦 14 老前人的智慧是我們最大的生活寶藏@梁幼祥
專文推薦 15 「吃好食材，幫健康加分」是良好的生活習慣@蔡季芳
專文推薦 16 獨特的香氣與高水準的好油，讓人人讚不絕口@小魚媽
作 者 序 請跟我一起品嚐苦茶油的回甘滋味@黃捷纓

PART1東方養生國寶：探索苦茶油的健康寶藏
皇家御膳用油、民間補身食療
地球上最健康的超級食物之一
認識油茶樹的栽培與歷史
‧油茶樹的栽培環境
‧油茶樹的品種與栽種現況
‧認識茶籽的品種與栽種現況
認識茶籽的製程與歷史
‧茶籽採收與加工
‧低溫儲存與初榨
一身是寶的苦茶樹
‧葉片與果實的抗氧化力驚人
‧茶籽粉洗淨力佳、天然又環保
‧茶籽殼是水土保持的大功臣
‧茶花具有高度觀賞及經濟價值

PART2餐桌上的茶油香：茶油絕配風味餐64變
把你家的油換成苦茶油
各種油品超級比一比
如何買對油、用對油、吃對油？
‧如何選對好油？破解「買油」迷思
‧如何用對好油？破解「用油」迷思
‧如何吃對好油？破解「吃油」迷思
最健康的食用油──苦茶油
‧如何分辨苦茶油的品質好不好？
‧苦茶油可以用高溫煎、煮、炒、炸嗎？
‧苦茶油可應用於那些料理上？
‧苦茶油可以搭配那些食材？
‧已開封苦茶油如何保鮮不走味？
茶油對身體好處多
基礎版苦茶油風味餐：香料私房醬速配食材
【當茶油巧遇香料：感動的絕妙滋味】
1.經典萬用蔥油 2.茶油元氣薑油
3.東方美人蒜油 4.紅蔥酥茶香油
5.花椒麻辣茶油 6.義式香草茶油
【手作茶油私房醬：方便吃的健康味】
1.茶油香菇香椿醬2.茶油紫蘇梅油醋醬
3.茶油味噌胡麻醬4.茶油芥末和風醬
5.茶油松子堅果醬6.茶油萊姆美乃滋
7.茶香美式莎莎醬8.茶油義大利麵醬
【苦茶油速配食材：驚嘆的自然風味】
1.茶油香煎荷包蛋2茶香黃豆芽
3.翡翠豆腐4.茶油薑絲木耳
5.茶油Q香杏鮑菇6.茶油拌海藻
7.烏龍茶籽油醬拌飯 8.綠?茶油麵線
【涼拌爽口小菜料理】
1.茶油乳酪塔香蕃茄 2金莎芙蓉豆腐
3彩椒火腿杏鮑菇4茶油薑味鮮菌菇
5胡麻醬雞絲山藥6宮保肉碎香拌南瓜
7四川經典口水雞8芥末和風彩椒海鮮
9干貝香炒?仔魚10茶油彩蔬海大蝦
【窈窕養生輕食料理】
1茶油綜合薯球 2茶油芝麻醬佐蔬果
3.ω-3.6.9 補腦益智香鬆佐麵包4茶油百菇和風蒸
5普羅旺斯田園燜菜 6茶油鮮蝦酪梨潛水堡
7茶油海陸暖沙拉醬 8月亮雙鮮蝦餅
9蘆筍雞柳佐香蒜白醬10茶油彩椒松子貝殼麵
【茶油經典風味料理】
1茶油經典燒酒雞2酥香脆雞腿排佐莎莎醬
3茶油薑桂圓蛋 4花椒廣肚四神湯
5茶油松阪雙腰 6茶油味噌松板肉
7客家酸柑酒糟豬腳8經典風味客家小炒
9塔香三杯中卷 10茶薑油高纖菜飯
11茶油蔬果薏仁雜糧飯
【茶香獨特點心＆甜點料理】
1茶油松子綠豆糕2韓式茶香鮮蔬煎餅
3茶油綠豆芋頭花捲 4茶油雙味地瓜饅頭
5茶油麥香吐司 6蜜香茶油堅果麵包
7蜜香美人冠軍麵包 8鄉村拖鞋麵包
9瑪格麗特香烤米披薩10雜糧戚風健康蛋糕
11茶油香蒜輕乳酪蛋糕12茶油香脆百香優格
13客家手作擂茶冰淇淋

PART3一身是寶生活妙用多：美容保養環保DIY
【茶籽應用】
廢棄「茶殼」再利用－天然保健、環保除草劑原物料
廢棄「茶粕」再利用－無毒清潔、池塘、菜園防蟲害原物料
環保「茶籽粉」妙用多－餐具、廚具及蔬果天然清潔原物料
【茶油保養】
養生進階必學技──每日一回，長保健康
清晨生飲苦茶油，滿足身體對維生素的需求
口腔排毒法～茶油漱口
苦茶油的美麗保養法──護理、頭髮、皮膚、按摩
【天然茶香護唇護膚DIY】
滋養噴霧髮妝水滾珠潤澤護唇膏
輕盈滋潤護唇膏美白保濕乳液
防皺淡斑精華霜美人滋潤按摩油
臉部、身體滋養噴霧手足龜裂修護霜
美白粉嫩身體乳液去角質黑糖磨砂膏
萬用紫草膏
【去角質手工茶皂DIY】
100%純茶油手工皂燕麥茶油手工皂

PART4 親近產地的執著與堅持：一粒籽、一瓶油，牽起苦茶油的一世情
買山闢地復育油茶樹
斥資專業榨油廠，低溫壓榨油術鮮榨蘊含茶香的苦茶油
賣油出奇招！用好手藝打破傳統苦茶油的推廣瓶頸
為原鄉盡一份力，提升產業鏈的經濟價值
結合學術研究單位，開發苦茶油產業的多元再利用
從一粒籽到一瓶油，清澈的黃金油為台灣發光

【特別分享】外食也安心的苦茶油美食天地
中式料理美食分享：東雅小廚
中式料理美食分享：心食活力吧
中式料理美食分享：Taipei Dao Teahouse Restaurant & Cafe
西式料理美食分享：The One
甜點料理美食分享：黃金傳說窯烤麵包
蔬食料理美食分享：綠苗創意蔬食料理
蔬食料理美食分享：常聚粵菜餐廳

【特別收錄】
民謠賞析：《台灣茶油。油。山茶》林棋豐
品油分享：口感非凡無苦味，清新甘味入喉頭，香醇美味貫腦門徐仲
茶油採購：好油哪裡買？

序

專文推薦1

地球上最美味與健康兼顧的茶花籽油
朱燕華/食品工業發展研究所主任

　　苦茶油是採用油茶樹的種子經榨油機壓榨而得，油茶樹是山茶科山茶屬的常綠小喬木，生長於海拔100～1200公尺間，每年10～11月開花，數量少，非常珍貴。苦茶油的營養價值主要是在含有高量的單元不飽和脂肪酸，相似於橄欖樹，因此也有「東方橄欖油」的說法，另外苦茶籽若是經低溫壓榨，將可保留較多的微特殊成分，例如：山茶甘素、植物固醇、類胡蘿蔔素與維生素Ｅ。

　　品質良好的苦茶油，必須以新鮮、無污染物的苦茶籽原料來製作，而在原料篩選上，除了透過外觀、氣味來判別品質優劣外，尚需輔以有效而科學的檢驗方法，以確定原料本身無農藥或其他黴菌、毒素的殘留。茶籽經日曬或烘烤方式乾燥及脫殼後，即可進入榨油製程，目前對於壓榨油品，包括麻油、花生油及苦茶油的製油過程，大部分是使用螺旋式擠壓，將原料內的油分擠出。

　　《金椿茶油工坊》在苦茶油的製程上，主要是採取低溫焙炒方式，以提出茶籽香氣，並透過螺旋擠壓的方式，將茶籽中的油脂一次榨出，而非反覆擠出油脂，因此可以保留茶籽油中豐富的保健機能性成分，讓消費者嚐到的都是最新鮮的茶籽油。

　　《金椿茶油工坊》對苦茶籽原料的保存也相當注意，為保持新鮮度，均使用低溫保存，榨油後的油品均有定期檢測，通過CNS國家標準檢驗、HACDP、ISO22000認證，無黃麴毒素、農藥及重金屬殘留，以確保產品的品質，為消費者的安全把關。

　　苦茶油的單元不飽和脂肪酸含量相當高，具有與橄欖油相同的特點，甚至更突出，至於特殊性機能成分方面也還在探索其功效性。一般而言，地中海飲食對於心血管疾病的預防具有正面的效果，而橄欖油為地中海飲食的核心，因此國際間對於橄欖油熟悉且認定為高值化的油品；目前苦茶油雖為兩岸相當熱乎的油品，但國際間對苦茶油還很陌生，也缺乏保健性科學證據的佐證，然而，參照過往使用苦茶油的經驗，對於苦茶油有相當良好的評價，也始終認為苦茶油對身體保健有一定的優勢。

　　《金椿茶油工坊》依茶籽品種已生產製出「紅花大?茶花籽油」、「金花小?茶花籽油」、「茶葉綠?茶花籽油」，各油品均有不同的風味料理特性，消費者可依不同料理而選用不同的茶油，更能和料理完美搭配，將可呈現茶油的美味及具有保健的效果。
　　
專文推薦2

冷壓粹取保留植化素，更添預防腫瘤的功能
黃淑惠台北郵政醫院營養師

　　談起「苦茶油」，腦中浮現的是小時候外婆一大清早拿著黑木梳沾著苦茶油梳理髮髻的情景，每次走過她身旁就飄來一陣淡淡茶葉香。而今，五十年後這股特殊草香味的油品竟然又在我的身旁出現，只不過它不僅用來烏髮、美膚，更被拿來食用且認為對健康是有益處的。

　　台灣十大死亡原因，無論是癌症、心血管疾病、腦中風、糖尿病或高血壓，探討這些疾病的起因一定會有一項成因──「過多油脂」的攝取。所以站在預防醫學的立場，營養界一再呼籲國人減少用油量，並選擇正確的烹調方式。但只要了解油脂的功效，就會知道無論是神經髓鞘、腦部發育甚至是人體細胞膜都需要脂質的存在，所以不是一眛地減少用油量就可以增進健康，而是要選對好的油脂，提供人體必需的脂肪酸，達到建造、修補、維持身體功能的目的，才是正確的養生觀。

　　什麼是「好油」？最好能同時提供人體不能合成的必需脂肪酸（包括亞麻油酸、次亞麻油酸和花生油酸），和可以降低人體血液中壞膽固醇但保留好膽固醇的單元不飽和脂肪酸（油酸），當然，會導致血管硬化的飽和脂肪酸比例愈少愈好。符合這樣條件的油脂，大家都以為非橄欖油莫屬，殊不知台灣寶島本產的「苦茶油」脂肪酸組成比橄欖油還要好，提供了更多的單元不飽和脂肪酸，對於促進腸胃蠕動、增進膽汁酸代謝和降低血膽固醇都有益處，更因擁有較多亞麻油酸，可以幫助神經修補、記憶維護、提高免疫力、減少脂肪肝和減輕生理痛等，比較起來，「苦茶油」才真是台灣好油；而且冷壓粹取的苦茶油保留了油茶樹果籽的植化素（多酚），更增添預防腫瘤的功能。
　
　　但從油茶樹果籽的挑選到脫殼、粉碎、焙炒、壓榨到過濾成為油品，很多關卡都會影響品質的變化，單是不同品種的油茶樹（大?油茶、小?油茶或是茶葉綠?）所含的營養素就不盡相同，加工過程、焙炒的環境、壓榨溫度的掌控……在在都會影響苦茶油的品質。身為消費者該如何挑選真正好的苦茶油？買了苦茶油，除了拌麵線、淋在青菜上還能怎麼吃？為了讓本土產的苦茶油能真正為國人所了解並廣泛接受，原水文化出版了這本介紹苦茶油的專書，期待讀者透過本書能對台灣的本產好油有更清楚的認識，願意支持本土油品，更為自己的健康加分。祝福大家！