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大廚在我家(1+2)二書合售
內容簡介：■大廚在我家：六十道以上的家常菜、年菜、小菜，跟著全能料理名廚保師傅學做菜，新手也能變專家，讓你天天在家享受五星級料理！ 全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開！在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」，他細膩、講究又充滿創意的做菜手法，不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞，連歷屆總統和企業名流也都是他的常客，並數度擔任國宴主廚。想學做菜？跟著保師傅準沒錯！軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞？ 三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩？沒有添加物又好吃的蝦仁，原來是要靠「上漿」？首度公開的「秘製紅油」，讓每道菜的美味都加倍？不靠老滷加持，獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題？番茄炒蛋不要濕答答，利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵？在餡裡「打水」，就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩？炒飯要用冷飯、熱飯，還是冰過的飯？美味全靠一點訣？保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得，使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅！從年菜、家常菜，到經典菜和簡便小吃，六十道以上保師傅的獨門食譜，保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴，從今以後，你就是大廚！■大廚在我家(2)：大廚基本法 新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？ ●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！書籍目錄：■大廚在我家：六十道以上的家常菜、年菜、小菜，跟著全能料理名廚保師傅學做菜，新手也能變專家，讓你天天在家享受五星級料理！ 序一條叫做愛情的豆瓣魚part 1 基本功，練一練一雞萬用，白水煮雞 熟雞應用法一牛九吃，中西合璧 牛肉基本法一抓二洗，三脫四拌 蝦仁上漿法一日滷鍋，十年功力 老滷速成法一試上癮，保式秘製紅油 經典紅油料理part 2 老公面前耍菜刀妳會做…番茄炒蛋嗎？對抗物價的水餡兒餛飩螞蟻上樹與家常豆腐蒼蠅頭是什麼菜小媳婦的家常牛肉麵大師傅的專業牛肉麵part 3 粥粉麵飯，誰不愛糙米排骨粥，一碗收君心飯，該怎麼炒？想吃綠油油的燜菜飯大費周章陽春麵超級囉嗦炸醬麵懷念中華商場的榨菜肉絲乾拌麵part 4 經典菜，大家學梅汁番茄，起死回生糖心燻蛋，人人跟進吃不到，涼麵宴花雕醉棗，愛妻大補小零嘴你，別小看了蒜泥白肉為摯友，滷豬腳敬泰斗，獻上富貴牛三件part 5 過新年，做大菜超實用，乾貨甦醒法保師傅教做年菜六小菜：醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片六大菜：冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨跋想吃好菜，不能再簡單附錄附錄一：請大家均衡攝取毒素附錄二：保師傅的好菜索引■大廚在我家(2)：大廚基本法 目錄自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤●大塊肉基本法大塊豬肉：紅燒肉大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉●嫩肉基本法嫩豬肉絲：豆干肉絲嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞●煎肉排基本法中式牛排西式牛排煎雞腿排煎明蝦排佐肉排‧六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬●油炸基本法乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨濕漿油炸：炸八塊、卜肉三溫暖油炸：吉利魚排●絞肉基本法炸丸子獅子頭蛋卷蛋餃汆丸子珍珠丸子絞肉料理我最行●臘肉基本法蒜苗炒臘肉●烹魚基本法清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片東南西北論蒸魚●雞蛋基本法蒸蛋：蛤蜊蒸蛋蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋炒蛋：木須蛋煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯烘蛋：紹子烘蛋白煮蛋：湖南金銀蛋●豆製品基本法干絲：涼拌干絲豆腐皮：保式香煎素鵝火鍋豆皮卷：如意菜枝竹：麻辣枝竹百頁：雪菜百頁百頁結：鮮筍雞湯百頁結●豆子基本法毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬蠶豆：鹹菜炒豆瓣白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合●漬菜基本法鹽味小黃瓜蒜辣小黃瓜醬醃大頭菜麻辣大頭菜酒香蘿蔔腐乳菜心香菜紅白蘿蔔絲（速成法）醋溜窩筍熗辣白菜（殺青法）●煮粥基本法飯粥：台式肉粥、上海泡飯白粥與地瓜粥●煉油基本法自製雞油自製豬油自製花椒油自製蔥油保師傅簡易辣油跋：我的師叔王玉璋／曾秀保■作者簡介曾秀保全能料理名廚 出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》。王瑞瑤全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人，十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。■攝影師簡介高政全現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
